Grünkohl mit süßen Kartoffeln

Grünkohl findet sich auch in der klassischen Literatur. Hier ein Auszug aus Pidder Lüng von Detlev von Liliencron:

Bettelpack, fährt ihn der Amtmann an,

Und die Stirnader schwillt dem geschienten Mann:

Du frißt deinen Grünkohl nicht eher auf, Als bis dein Geld hier liegt zu Hauf. Der Priester zischelt von Trotzkopf und Bücken, Und verkriecht sich hinter des Eisernen Rücken.

O Wort, geh nicht unter:

Lewwer duad üs Slaav! Pidder Lüng starrt wie wirrsinnig den Amtmann an, Immer heftiger in Wut gerät der Tyrann, Und er speit in den dampfenden Kohl hinein:

Nun geh an deinen Trog, du Schwein.

Und er will, um die peinliche Stunde zu enden, Zu seinen Leuten nach draußen sich wenden. Dumpf dröhnts von drinnen: Lewwer duad üs Slaav!

Einen einzigen Sprung hat Pidder gethan,

Er schleppt an den Napf den Amtmann heran, Und taucht ihm den Kopf ein, und läßt ihn nicht frei, Bis der Ritter erstickt ist im glühheißen Brei, Die Fäuste dann lassend vom furchtbaren Gittern,

Brüllt er, die Thüren und Wände zittern,

Das stolzeste Wort:  Lewwer duad üs Slaav!

Grünkohl, das Arme-Leute-Essen von einst, hat sich heute zum leckeren und gesunden Trendfood entwickelt. Er ist äußerst reich an Vitamin C und Betacarotin und kann diese Stärke in leichten und modernen Gerichten (bis hin zum Grünkohl-Smoothie) voll ausspielen. 

Für den guten alten Grünkohl, bei dem allerdings die Vitamine keine Überlebens-Chance haben, gibt es (oft von der Region abhängig) viele eher deftige Rezepte. Dieses hier ist allerdings das einzig richtige!

Zum Grünkohl kannst Du Bratkartoffeln servieren. Es soll auch Regionen geben, in denen man die Kartoffeln direkt in den Grünkohl gibt. Aber Schluss mit den Schauermärchen. Zu diesem Grünkohl gehören unabdinglich süße Pellkartoffeln und eine sämige süßsaure Specksauce!

So gehört Grünkohl (auch wenn auf dem Bild die süßen Kartoffeln fehlen)

Zutaten für Grünkohl

Für den Grünkohl

• 4 Dosen Grünkohl zu je etwa 750 g. Die Qualität des Grünkohls ist entscheidend. Es lohnt sich einen guten Grünkohl (z. B. von Lüders) zu kaufen

• 250 g gutes Schmalz Idealerweise vom Metzger Deines Vertrauens

• 250 ml Fleischbrühe

• Kochwürste

• 1 kleine geräucherte Schweinebacke (mit Fett)

• ca. 1 kg Kassler im Stück (mit Knochen)

• (und den Senf nicht vergessen)

Für die süßsaure Soße

• 120 g durchwachsener geräucherter Speck

• 1 Zwiebel

• 1 gehäufter EL Mehl

• 4 TL Zucker

• ca. 450 ml Fleischbrühe

• 2 - 3 EL Essig (nach Geschmack!)

Für die süßen Kartoffeln

• ca. 800 g kleine festkochende Kartoffeln

• 1 EL Butter

• 1 EL Zucker

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Zubereitung

Den Grünkohl zubereiten

1. Die Schweinebacke 30 Minuten in Wasser vorkochen.

2. Den Grünkohl abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob hacken.

3. Das Schmalz zerlassen und den Grünkohl zugeben. Etwas durchschmoren. Die Fleischbrühe nach und nach dazu bis der Grünkohl schön saftig ist. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

4. Die Schweinebacke auf den Grünkohl legen und bei niedriger Temperatur mindestens zwei Stunden schmoren lassen.

5. Den Kassler mit etwas Pfeffer einreiben und in Öl von allen Seiten anbraten. Etwa 250 ml Wasser angießen und im Backofen bei 200 Grad (Heißluft 180 Grad) eine Stunde braten. Ab und zu begießen.

6. Die Kochwürste 20 Minuten solo kochen lassen (sonst schmeckt alles nur danach).

Süßsaure Soße

1. Den Speck in kleine Würfel schneiden. die Zwiebel kleinschneiden. Den Speck auslassen und die Zwiebel dazu geben. Etwas bräunen lassen.

2. Einen gehäuften EL Mehl dazugeben und nochmal gut durchschmoren.

3. Dann heißes Wasser dazu gießen, so dass eine sämige Sauce entsteht. Mit gutem Weinessig, Zucker und Salz abschmecken.

Süße Kartoffeln

1. Die Pellkartoffeln vor dem Kochen unter Wasser mit einer Bürste gründlich reinigen. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Salz zugeben und ca. 20 Minuten kochen (Garprobe). Kartoffeln pellen.

2. Butter und Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Die Pellkartoffeln dazu geben und braun braten (nicht zu heiß).

Den Grünkohl abschmecken. Kassler aufschneiden. Die Schweinebacke in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben und die Kochwürste auf dem Grünkohl anrichten und zusammen mit Kartoffeln und Soße (und Senf) servieren.

Tipp:

Dazu passt Bier und ein eiskalter Aquavit (oder auch mehrere).

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Aus dem Kochbuch von Irmgard Andresen.